Оборудование для производства сметаны и кефира
Указанные наименования занимают ключевые позиции в структуре продаж кисломолочной группы. Однако технология их получения имеет фундаментальные различия во внутренних реакциях: первая позиция представляет собой сквашенные высокожирные сливки, а второе наименование — результат смешанной ферментации цельной или нормализованной основы. Грамотно спроектированная линия переработки позволяет совместить эти фазы на единой площадке с минимальными переналадками агрегатов..
Какие шаги включает линия переработки сырья
Технологический цикл разделен на последовательные фазы, каждая из которых требует специализированных агрегатов:
- Приемка, первичный отбор тепла и бактофугирование сырьевой массы;
- Сепарация-нормализация по жиру и сухим компонентам;
- Гомогенизация смеси под высоким давлением;
- Высокотемпературный нагрев и выдержка;
- Внесение бакконцентрата и ферментация (выдерживание);
- Снижение температуры плотной массы, стабилизация и фасовка.
Подготовка сырьевой основы перед термической обработкой
На стартовой стадии исходная масса очищается от механических примесей и направляется на сепаратор-нормализатор. Для выработки питьевого кефира жидкая база приводится к норме по жиру (обычно до 2,5% либо 3,2%), а выделенная жировая фаза перенаправляется на соседний участок.
Далее сливки доводятся до требуемой кондиции (15%, 20% или 30%). Обязательной операцией для обеих категорий выступает диспергирование при давлении 15–20 МПа. При работе со сметанной эмульсией гомогенизация дробит жировые шарики, что создает прочный белково-жировой каркас и обеспечивает густую, глянцевую структуру без применения стабилизирующих добавок.
Термообработка и снижение температуры смеси
Тепловая подготовка заготовок отличается от стандартных параметров питьевых категорий. Высокотемпературный нагрев выполняется при показателях: 85–92 °C с выдержкой от 120–300 до 600–900 секунд либо 90–95 °C с выдержкой 120–180 секунд.
Столь жесткий алгоритм необходим для денатурации сывороточных белков, объединяющихся с казеином для повышения влагоемкости образованного геля. После нагревания состав переводится в режим сквашивания: для кисломолочного питья — до +20...+25 °C, для густого десерта — до +26...+32 °C. Чтобы осуществить эту задачу, задействуют специализированные установки для пастеризации и охлаждения молока.
Узлы для внесения заквасочных культур
Ввод полезных штаммов — критический шаг регламента. На автоматизированных линиях задействуют специализированные технологические модули, гарантирующие стерильность и точную дозировку штаммов. При резервуарной технологии культура подается непосредственно в ферментатор при непрерывной работе лопастей.
Резервуары для ферментации и стабилизации
Биохимическая реакция протекает в двустенных реакторах — сквашивательных или созревательных танках. Данные сосуды оснащаются рамными или волновыми перемешивателями с пониженной частотой вращения (8–12 об/мин) и особой конфигурацией лопастей. Подобное устройство необходимо, дабы механическое воздействие на формируемый гель оказалось минимальным.
Корпус снабжается рубашкой для циркуляции хладагента (ледяной воды), поскольку по достижении нужных показателей кислотности (75–85 °Т для питьевой группы и 60–70 °Т для густой эмульсии) сквашивание требуется резко приостановить путем отбора тепла.
Снижение температуры, хранение и фасовка готовой продукции
Термообработка образованной массы в баке осуществляется постепенно до отметок +8...+10 °C, после чего наступает фаза выдержки длительностью до суток. За этот период дрожжевые культуры вырабатывают углекислоту и спирт, формируя характерный освежающий букет. Сливки после сквашивания подаются на упаковочный узел слегка теплыми и окончательно набирают структуру уже в потребительской таре внутри хладокамеры при +2...+6 °C на протяжении 12–24 часов.
Конструктивные различия агрегатов для двух типов продукции
Хотя обе линии задействуют похожие емкостные парки, существует разница в насосной и дозирующей комплектации:
- Для питьевого напитка применяются объемные винтовые либо роторные помп-агрегаты, не травмирующие структуру заквасочного симбиоза и белкового геля;
- Для густого кремообразного состава необходимы роторные насосы, способные транспортировать вязкие массы высокой плотности, и фасовочные автоматы с поршневыми дозирующими узлами;
- В резервуарах жидкой группы монтируются дополнительные блоки для аэрации или удерживания газовой фазы.
Предприятия, планирующие расширение ассортимента, часто совмещают данный цех с линиями белковой продукции, размещая параллельно оборудование для изготовления творога, что позволяет полностью утилизировать обезжиренную фракцию (пахту).
Малый комплекс для густых сливок на компактных предприятиях
Для фермерских цехов переработки мощностью от 300 до 1000 литров в смену рациональна компактная мини-установка. Она включает сепаратор производительностью 300–500 л/ч, заквасочный сосуд, ванну длительной термической обработки (ВДП) со встроенным месильным органом и полуавтоматический дозатор в пластиковую тару.
Как укомплектовать цех по выпуску кефирной группы
Проектируя цех по выпуску кисломолочного питья, следует точно рассчитать соотношение между мощностью теплообменника и емкостным парком ферментации. Поскольку время сквашивания и выдержки суммарно составляет около 24 часов, суточный объем созревательных танков должен на 100% перекрывать дневную производительность площадки.
Использование технологий прямого внесения штаммов (DVS) позволяет отказаться от отдельного заквасочного узла, что сокращает стартовые инвестиции в проект.